Síndrome Cerebeloso. ¿Colmenillas un peligro?

Están apareciendo numerosas noticias sobre el Sindrome Cerebeloso y su relación con el consumo de setas del género Morchella. Las setas de este género son conocidas popularmente como colmenillas o morillas, son muy apreciadas desde el punto de vista gastronómico como económico, valores estos sólo superados por las trufas.
Son setas de primavera pertenecientes al grupo de de los ascomicetes operculados pedicelados, con sombrero formado por arveolos o celdillas, divididas por tabiques que recuerdan a un panal. Todo el conjunto de la seta es hueco y su consistencia frágil.
Las especies de este género albergan en su composición hemolisinas que provocan la rotura de los eritrocitos o glóbulos rojos. Dichas toxinas son termolábiles, por lo que estas setas antes de ser consumidas, deben ser sometidas a un proceso de herbido previo de 20 minutos, desechando por precaución el agua de cocción. Por tanto es desaconsejable su consumo en crudo o poco hechas, sin tratamiento previo.

Un Caso en Particular:
De cuatro adultos que participaron en una cena, tres de ellos comieron setas del género Morchella. Las especies consumidas fueron Morchella esculenta var. rigida (Krombholz) Boudier, Morchella esculenta var. rotunda (Persoon) Boudier y Morchella vulgaris (Persoon) Boudier. Los tres comensales eran tres varones de 35 y 46 años y una mujer de 34. El cuarto comensal, una mujer de 44 años, no probó las setas por presentar intolerancia gástrica a la mayoría de las especies comestibles, por lo que no las probó.
Las setas fueron recolectadas por un micólogo cualificado, por lo que la correcta identificación de las especies queda asegurada. El hábitat de recogida fueron las orillas de un arroyo de montaña con sotobosque de ribera herboso entre chopos y fresnos. Las setas no fueron desecadas, se sometieron a un hervido previo de 20 minutos. Se desechó el agua de cocción y una vez escurridas se congelaron. Transcurridos 45 días aproximadamente, se descongelaron y fueron cocidas en salsa de queso azúl, acompañadas de presa ibérica.
La cantidad de setas ingeridas por persona fue de aprox. 300gr., cantidad un poco elevada. De los tres adultos que consumieron setas los dos varones consumieron cervezas y vino y la mujer sólo cerveza sin alcohol. Tras una noche, al dia siguiente los afectados presentaban los siguientes síntomas:
Inestabilidad al caminar, ataxia, sensación de mareo y malestar físico, falta de equilibrio, temblores en las manos y visión de imágenes superpuestas. La mujer que comió de todo menos setas, no presentaba sintomatología. La sintomatología fue decreciendo al cabo de 24horas. Al cabo de los tres días los afectados se encontraban prácticamente bien. Hay que reseñar que el varón de 46 años había consumido en otras temporadas, las mismas morchellas en el mismo setal, sin presentar ningún tipo de trastorno o alteración.

Conclusión:
- Las Morchellas pueden contener en su composición toxinas termorresistentes de tipo neurotóxico, cuya actividad no es anulada con el proceso de cocción.
- Como el sindrome no se ha presentado nunca con Morchellas desecadas, es conveniente realizar siempre este proceso.
- Es preferible con cualquier seta, deleitarnos con degustarla y no ingerir grandes cantidades.

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