La Caza de la Trufa

La búsqueda de la trufa suele denominarse por los truferos “cazar trufa” y es lógico porque tiene mucha similitud con el arte de la caza con perro, con la ayuda de un perro y recorriendo el monte se puede recolectar este hongo.

Los truferos franceses han utilizado desde siempre el cerdo que solían llevar un anillo en el hocico para que no hozara el terreno descubriendo trufas aún no maduras. Pero este animal es un poco pesado, lento y muy glotón por lo que hay que vigilarlo para que no se coma la trufa.
Otros truferos se ayudan de la “mosca”. La mosca de la trufa Helomyza tuberivora hace sus puestas en trufas maduras. En días soleados y de poco viento se les puede ver posadas, o sobrevolando, sobre algún punto en concreto. Este método tiene detractores que aseguran que no es un sistema efectivo y que con él sólo se consiguen trufas podridas.
La búsqueda o caza de trufa con perro es la práctica más conveniente, así como la más adecuada en todos los sentidos y la única legalmente permitida. El perro puede ser de cualquier raza, personalmente he visto buscar trufas con un Perro de Agua Español. Al igual que en la caza auténtica, el perro debe ir retenido por las ordenes de su amo, no alejarse excesivamente, y repasar cada una de los "quemados" del itinerario cuando así se lo indican. El quemado es un trozo de tierra donde no hay yerba. Cuando encuentra una trufa se detiene, olfatea el suelo, lo rasca un poco con sus patas delanteras y espera, moviendo el rabo, que se acerque el amo y solicitando la recompensa de un pedazo de pan, tocino o queso, etc. El trufero, con un machete en forma de puñal recio, cuidadosamente, sintiendo por el tacto a través del machete donde está, acabará de desenterrar la trufa, se la dejará oler al animal y le recompensará adecuadamente. Una vez extraída la trufa se vuelve a tapar el hoyo o pozo, siendo práctica normal enterrar un puñado escaso de hojarasca o poner una piedra encima, en cualquier caso no debe compactarse excesivamente. Hay truferos que preparan su propio compost para incorporarlo en los pozos que abren.

He tenido la oportunidad de ver a un amigo trufero en acción y su perra Jara. Ángel, es natural de Soto en Cameros (La Rioja), apostando por la trufa ha creado el primer vivero trufero junto a su compañera Esther. Gracias a los dos por ser como sois, ya nos veremos con más tiempo. Estuvimos este Jueves viendo el Vivero VEPLAM, ellos a parte de vender plantas con rizomas de tuber, también venden perros adiestrados en la caza de la trufa y hacen salidas truferas, en fin de todo un poco. Estuvimos buscando por un bosque donde mandaba a Jara en busca del preciado fruto. Aunque no es temporada de trufas si es bueno que el perro salga y practique, por lo que recorrimos el monte en busca de un “quemado” donde encontrarla. Frente al quemado y con los mandos de Ángel la dirige, esta olfatea y una vez encontrada, marca el lugar, si la trufa es buena la perra es premiada, simplemente acariciándola y animándola a buscar más. En el caso de Jara, esta perra no solo localiza trufa sino que si Ángel no se acerca, la saca y se la lleva en la boca hasta su mano. Impresionante.

Preparación del Perro:
Nadie enseña las técnicas de buscar con perros pero si he podido encontrar esto en un artículo:

“Una vez el perro ha aprendido a acudir cuando se le llama, puede comenzarse a educar para cazar trufas, para ello se le hace pasar algo de hambre (la mayor parte de los perros están siempre dispuestos a comer), o al menos que no acabe de darse un atracón, y desde luego en absoluto es necesario hacer sufrir al animal o mantenerlo famélico. En esta situación de algo de apetito se la da a oler una trufa para, a continuación, obsequiarle con un pedazo pequeño de alimento que le resulte apetecible. Una vez se ha realizado esta operación unas cuantas veces, se entierra una trufa y se le indica que la busque haciéndole pasar por sus proximidades. Cuando el perro la encuentra rascará la tierra, es el momento de darle unas palmaditas en el lomo, sacar la trufa y recompensarle. Esta operación repetida unas cuantas veces dará al perro el carácter de iniciado, aunque será en el monte, entre multitud de olores atractivos, donde deberá demostrar su valía y «profesionalidad». Enseñar a un perro a buscar trufas es fácil, lo realmente difícil es encontrar un perro «trabajador» que sea capaz de aguantar cada día los largos recorridos por el monte y obedecer nuestras órdenes cuando se le indica que repase trufera tras trufera. Cuando la recolección se efectúa en plantaciones artificiales el esfuerzo a realizar por el perro y su amo es mucho menor y no es tan necesaria la resistencia del animal. Fuera de la temporada trufera conviene sacar el perro al monte para que se mantenga en buena forma y con «las manos endurecidas». Cuando lo saque a cazar trufas prevea no sólo su bebida sino también la del perro, se lo agradecerá y trabajará mejor.”

Diferentes trufas:

Trufa Negra de Invierno: Tuber melanosporum
En Encina y Robles. Invierno.
Ascocarpo: Forma de patata globosa con la superficie negra. 3-7cm.
Peridio: Negro. Verrugas poligonales 3-5cm.
Glebra: Negra con venas blancas muy ramificadas y finas. Con esfumaciones rojizas. Aromas muy potentes.

Trufa Negra de Verano: Tuber aestivum
En Encina y Robles. Verano y Otoño.
Ascocarpo: Forma de patata globosa con la superficie negra. 3-8cm.
Peridio: Negro. Verrugas poligonales mallores que la T. melanosporum.
Glebra: Blanca cremosa con venas blancas. Aroma sutil muy intenso.

Trufa Excavada: Tuber excavatum
En Encinas, Hayas, Robles y Pinos. Otoño e Invierno, pero también Verano.
Ascocarpo: Presencia de una gran cavidad en la base. 2-6cm algo aplanado.
Peridio: Color ocre. Liso. A la lupa finamente decorado con papilas.
Glebra: Consistente. De crema a rosado oscuro. Venas radiales desde el hueco. Olor característico fuerte.

Trufa Roja: Tuber rufum
En Frondosas y Coníferas. Todo el año, más abundante en Otoño e Invierno.
Ascocarpo: Globoso irregular, de 1 a 4cm. Fisurado en la madurez.
Peridio: Color de Amarillo oscuro a Marrón oscuro. Piel granulada de verrugas minúsculas apreciables a la lupa.
Glebra: De amarillo grisáceo a marrón. Venas blancas redondeadas de marrón. Consistente olor que recuerda a bacon ahumado y ligeramente ácido en la madurez.

Trufa de los Ciervos: Elaphomyces ssp.
En Encinas y Pinos. Todo el año.
Ascocarpo: Aparece enterrado o semienterrado. Se la comen los ciervos. 2-4cm de diámetro.
Peridio: Grueso y duro, de forma esférica a globosa, lisos. Color oscuro negro carbón.
Glebra: De blanca en la juventud a negra y purulenta en la vejez. Olor agradable.

Trufas Huecas: Genea ssp.
En Encinas y Robles. Invierno.
Ascocarpo: Globoso, claramente lobulado de 1-3cm.
Peridio: Color marrón-negruzco, moteado de pequeñas y densas verrugas.
Glebra: Llena de huecos y con aspecto de cerebro. Color blanquecino. Olor fuerte.

Trufas con Pie: Hymenogaster ssp.
En Encinas. Todo el año.
Ascocarpo: Pequeños cordones miceliares con forma de pie.
Peridio: Delgado de colores claros que oscurecen en la madurez.
Glebra: De colores claros que oscurecen en la madurez.